Ở vùng hồ Dầu Tiếng, cá đánh được nhiều hơn nhu cầu ăn tươi thường được làm thành khô: khô cá lóc, khô cá sặc, khô cá rô, cá một nắng (phơi một nắng cho se mặt, còn mềm bên trong). Một số gia đình còn làm mắm từ cá nước ngọt theo cách của người Nam Bộ ven sông. Đây là món dễ mang về làm quà nhất trong các sản vật của vùng.
Bài này nói cách khô cá được làm theo lối thủ công, cách phân biệt khô sạch với khô kém, bảo quản ra sao, nấu những món gì, và lưu ý khi mua mắm. Không nêu tên cơ sở cụ thể; mua ở chợ, ở nhà dân đều được nếu biết nhìn.
Vì sao người vùng hồ làm khô cá
Trước khi có tủ đá, phơi khô là cách duy nhất để giữ cá lâu. Mùa cá nhiều, ăn không hết, bán không kịp, người ven sông ven hồ xẻ cá, ướp muối, phơi nắng. Khô cá thành món dự trữ cho những ngày cá ít, cho mùa mưa khó ra hồ, và cho người làm rẫy, làm cao su mang theo ăn.
Vùng Dầu Tiếng có mùa khô dài, nắng gắt, gió nhiều, rất hợp phơi cá. Những tháng mùa khô là lúc dễ thấy các giàn phơi trước nhà dân ven hồ. Mùa mưa phơi khó hơn, cá dễ ẩm mốc, nên lượng khô làm ra ít và giá thường nhích lên.
Ngày nay, làm khô không chỉ để giữ cá mà còn để bán. Khô cá hồ được khách từ nơi khác mua làm quà, nên một số hộ làm khô thường xuyên hơn trước. Phần lớn vẫn là quy mô gia đình, làm thủ công.
Các loại khô và đồ ướp thường gặp
Bảng mô tả các loại thường thấy ở vùng hồ và chợ quanh đó. Loại nào có, nhiều hay ít, tuỳ mùa và tuỳ lượng cá đánh được.
| Loại | Cách làm chung | Đặc điểm | Món hợp |
|---|---|---|---|
| Khô cá lóc | Xẻ bướm, ướp muối hoặc muối đường, phơi nhiều nắng | Thịt chắc, dai, mặn vừa | Nướng xé, chiên, kho |
| Khô cá sặc | Để nguyên con hoặc xẻ, ướp muối, phơi | Thịt béo, thơm khi nướng | Nướng, chiên giòn, trộn gỏi xoài |
| Khô cá rô, cá linh nhỏ | Phơi nguyên con | Nhỏ, giòn khi chiên | Chiên giòn, kho tiêu |
| Cá một nắng | Ướp nhạt, phơi một nắng | Mềm, ít mặn, phải ăn sớm | Chiên, nướng |
| Mắm cá nước ngọt | Cá ướp muối, ủ lâu | Mùi đậm, mặn | Chưng, kho, nấu lẩu mắm |
Khô cá sặc và cá linh phổ biến hơn ở miền Tây; ở vùng hồ Dầu Tiếng, có hay không tuỳ nguồn cá. Nếu thấy khô cá sặc bán ở đây, hỏi người bán cá từ đâu về.
Khô sạch trông thế nào
Khô cá làm tốt có màu tự nhiên của thịt cá sau khi phơi: vàng nâu, nâu nhạt, hơi trong khi soi lên ánh sáng với cá xẻ mỏng. Mặt cá khô ráo, không dính tay, không có bột trắng lạ hay đốm xanh đen của nấm mốc. Mùi thơm của cá khô và muối, không có mùi hôi, mùi chua, mùi hoá chất.
Dấu hiệu nên tránh: màu quá đỏ hay quá vàng tươi bất thường (có thể do phẩm màu), mặt cá ướt nhớt dù được giới thiệu là khô, có ruồi bám nhiều khi bày bán, có mùi hắc. Khô bày ngoài trời không che chắn, gần đường bụi, cũng nên cân nhắc.
Khô cá lóc tốt thường xẻ mỏng đều, không rách nát, phần bụng không bị vàng sẫm hay có mùi dầu ôi, vì mỡ cá bị ôi là thứ làm khô có vị đắng khét khi nướng. Cầm lên, khô vừa độ thì dẻo, uốn nhẹ không gãy giòn; khô quá giòn là phơi quá lâu hoặc để đã lâu.
Một mẹo nhỏ: hỏi người bán phơi ở đâu, phơi mấy nắng, ướp gì. Người tự làm thường trả lời cụ thể, có khi chỉ luôn giàn phơi sau nhà. Người buôn lại thì hay trả lời chung chung. Cả hai đều có thể bán khô tốt, nhưng người tự làm cho bạn biết rõ hơn mình đang ăn gì.
Cá một nắng: ngon nhưng phải ăn sớm
Cá một nắng làm từ cá lóc, cá rô phi, cá lăng nhỏ đều được; cá càng tươi trước khi phơi thì thành phẩm càng ngọt. Người làm thường phơi từ sáng sớm đến chiều, đúng một ngày nắng, rồi thu vào ngay, không để qua sương đêm.
Cá một nắng là cá ướp nhạt, phơi trong một ngày nắng cho se mặt, còn giữ độ ẩm bên trong. Khi chiên hay nướng, thịt cá vừa săn vừa mềm, ít mặn, vị ngọt tự nhiên đậm hơn cá tươi. Nhiều người thích cá một nắng hơn khô cá phơi kỹ vì không quá dai, không quá mặn.
Cái giá của độ mềm là thời hạn ngắn. Cá một nắng không giữ được lâu ở nhiệt độ thường như khô phơi kỹ. Mua về nên cho vào ngăn mát ăn trong vài ngày, hoặc cấp đông nếu muốn để lâu hơn. Khi mang đi xa, cần giữ lạnh như cá tươi.
Đừng nhầm cá một nắng với cá "khô" bán rẻ nhưng còn ướt vì phơi chưa tới. Cá một nắng thật được ướp và phơi có chủ đích, mặt cá se khô, không nhớt; cá phơi dở thì mặt còn ẩm dính, dễ có mùi.
Bảo quản khô cá ở nhà
Khô cá mua về để được lâu hay không phụ thuộc nhiều vào cách giữ. Các bước sau giúp khô giữ được hương vị và tránh mốc.
- Về đến nhà, kiểm lại: nếu khô hơi ẩm do đường xa, đem phơi thêm một nắng hoặc sấy nhẹ.
- Chia thành từng phần đủ ăn một hai bữa, gói kín bằng túi hoặc hộp kín.
- Khô phơi kỹ: để nơi thoáng mát, khô ráo trong thời gian ngắn; muốn để lâu hơn thì cho vào ngăn mát hoặc ngăn đông.
- Cá một nắng: ngăn mát ăn sớm, hoặc cấp đông ngay.
- Mỗi lần lấy ra, dùng tay hoặc đũa khô, không để nước dính vào phần còn lại.
- Thấy đốm mốc, mùi lạ thì bỏ phần đó, không rửa rồi ăn tiếp.
Khô cá mặn để lâu ở ngăn đông vẫn giữ vị khá tốt; khi dùng, rã đông trong ngăn mát rồi mới nướng hay chiên để thịt không bị bở.
Mắm cá nước ngọt: món đậm của người ven sông
Ở Nam Bộ, mắm làm từ cá nước ngọt là món quen của người ven sông: cá ướp muối, có khi thêm thính gạo rang, ủ trong lu, khạp nhiều tháng. Mắm dùng để chưng với thịt, kho, nấu lẩu mắm, hoặc ăn sống với rau. Ở vùng Dầu Tiếng, người gốc Nam Bộ ven sông Sài Gòn có nhà còn tự làm mắm; quy mô bán ra ngoài thì không lớn, bài này không khẳng định có làng nghề mắm.
Mắm là món kén người. Mùi đậm, vị mặn, người không quen dễ thấy khó ăn. Nếu muốn thử, bắt đầu từ món mắm chưng hay lẩu mắm, nơi mắm đã được nấu chín, pha với thịt, trứng, rau.
Về an toàn, mắm tự làm phải đủ muối, ủ đúng cách và giữ sạch; mắm làm sai có nguy cơ gây ngộ độc. Mua mắm ở nơi có nguồn rõ ràng, thấy mùi lạ, màu lạ, lu khạp có dấu hiệu phồng hay sủi bọt bất thường thì không dùng. Người có bệnh tim mạch, thận, huyết áp nên hạn chế đồ quá mặn và hỏi ý bác sĩ.
Nấu gì với khô cá
Món dễ nhất là khô nướng: nướng trên than hay bếp gas, xé nhỏ, chấm tương ớt hoặc nước mắm me, ăn với cơm hay làm mồi. Khô cá sặc, khô cá lóc chiên giòn ăn với cơm trắng và dưa leo là bữa nhanh của nhiều nhà.
Khô cá còn trộn gỏi: khô cá sặc nướng xé trộn xoài xanh băm, rau thơm, đậu phộng, nước mắm chua ngọt. Khô cá lóc kho tiêu, kho thịt ba rọi là món đưa cơm mùa mưa. Cá một nắng chiên vàng chấm nước mắm tỏi ớt.
Khô cá mặn, nên trước khi nấu có thể ngâm nước ấm một lúc để bớt muối, nhất là khi kho. Ăn khô cùng nhiều rau, dưa, để bữa ăn không quá mặn.
Ở các xóm cao su, khô cá còn là món mang theo khi đi làm xa nhà: vài con khô chiên sẵn, gói cơm, chút dưa muối là bữa trưa chắc bụng giữa lô. Món ăn ấy ít khi lên thực đơn quán, nhưng là cách hiểu thật nhất về vì sao khô cá quan trọng với người ở đây.
Tự phơi khô cá ở nhà: các bước cơ bản
Nếu bạn sống ở Dầu Tiếng và có dịp mua được nhiều cá tươi, phơi khô là cách giữ cá theo lối người địa phương. Các bước dưới đây là cách làm chung; lượng muối và số nắng tuỳ khẩu vị.
- Chọn cá tươi, làm sạch vảy, bỏ ruột, cắt bỏ mang; với cá lóc thì xẻ bướm dọc lưng cho mỏng đều.
- Rửa sạch máu, có thể rửa qua nước muối loãng hoặc nước pha chút giấm để bớt tanh, để thật ráo.
- Ướp muối (có nhà thêm đường, tỏi, ớt) vừa đủ, để thấm một thời gian ngắn trong ngăn mát.
- Xếp cá lên vỉ tre hay lưới, mặt thịt hướng lên, đặt nơi nắng gắt, thoáng gió, cao ráo, cách xa bụi đường.
- Phủ lưới mỏng chống ruồi; lật cá giữa buổi để hai mặt khô đều.
- Tối thu cá vào, tránh sương đêm; phơi tiếp hôm sau tới khi đạt độ khô mong muốn.
- Để nguội, gói kín, bảo quản như khô mua ngoài.
Mùa mưa phơi khó, cá dễ mốc; nhiều nhà dùng lò sấy nhỏ hay nồi chiên không dầu để sấy nhẹ thay nắng. Không phơi cá ở nơi có khói xe, bụi đường hay gần chuồng gia súc.
Mang khô cá làm quà: đóng gói thế nào cho gọn
Khô cá là món quà phổ biến nhất khi rời Dầu Tiếng, nhưng cũng là món dễ gây phiền nhất trên xe vì mùi. Gói khô trong nhiều lớp túi kín, tốt nhất là hút chân không nếu người bán có máy; bỏ thêm một lớp hộp nhựa hay hộp giấy cứng bên ngoài để không bị gãy, dập.
Với cá một nắng, coi như cá tươi: cần thùng giữ lạnh, đá, và về trong ngày. Không gửi cá một nắng qua đường chuyển phát thông thường nhiều ngày.
Khi tặng quà, ghi kèm một mảnh giấy nhỏ loại khô, ngày mua, cách bảo quản, để người nhận biết cách giữ. Nhiều người nhận khô cá rồi để nguyên túi ở góc bếp vài tuần, đến khi mở ra thì đã mốc.
Nếu gửi khô cá cho người thân ở xa qua dịch vụ chuyển phát, hỏi trước đơn vị vận chuyển có nhận thực phẩm khô không, thời gian giao bao lâu, và gói thêm gói hút ẩm. Ghi rõ "thực phẩm khô" bên ngoài để người giao hàng xử lý cẩn thận.
Câu hỏi thường gặp
Khô cá Dầu Tiếng có phải cá trong hồ không?
Phần lớn khô làm ở vùng hồ dùng cá đánh tại chỗ, nhưng cũng có khô từ nơi khác chở về bán. Hỏi người bán phơi ở đâu, cá từ đâu. Người tự làm thường trả lời cụ thể và có khi chỉ luôn giàn phơi.
Khô cá để được bao lâu?
Khô phơi kỹ, giữ kín ở nơi khô mát để được một thời gian; muốn để lâu hơn nên cho vào tủ lạnh. Cá một nắng phải giữ lạnh và ăn sớm như cá tươi. Thấy mốc, mùi lạ thì bỏ.
Làm sao biết khô cá có phẩm màu?
Khô có màu đỏ hoặc vàng tươi bất thường, đều màu như sơn, nhuộm tay khi cầm là dấu hiệu đáng ngờ. Khô làm tự nhiên có màu nâu vàng không đều, tuỳ phần thịt. Khi nghi ngờ, không mua.
Khô cá mang lên máy bay được không?
Khô cá thường mang được nếu đóng gói kín, không rò mùi; một số hãng có quy định riêng với thực phẩm có mùi. Kiểm tra quy định của hãng trước khi đi và hút chân không hoặc gói nhiều lớp.
Mắm cá nước ngọt ăn sống được không?
Một số người ăn mắm sống với rau, nhưng rủi ro cao hơn mắm nấu chín. Người lần đầu ăn, trẻ nhỏ, người có bệnh nên dùng mắm đã nấu chín như mắm chưng, lẩu mắm. Mua mắm ở nơi có nguồn rõ ràng.