Ở quán quanh hồ Dầu Tiếng, cá được nấu theo năm cách chính: nướng muối ớt, lẩu chua, canh chua, kho và chiên giòn. Cá lăng hợp với nướng và lẩu, cá lóc hợp kho và canh chua, cá rô phi hợp chiên, cá chạch lấu hợp nướng và xào. Trong nhà dân, cá kho và canh chua là hai món gần như ngày nào cũng có.
Bài này mô tả từng cách nấu, vì sao loài cá này hợp cách nấu kia, và cách làm ở nhà nếu bạn mua cá hồ mang về. Đây không phải công thức của một quán cụ thể nào; mỗi nhà mỗi quán gia giảm theo khẩu vị. Phần nguyên liệu nêu theo cách phổ biến ở Nam Bộ và vùng giáp Tây Ninh.
Nướng muối ớt: món quán ven hồ hay làm nhất
Cá lăng nướng muối ớt là món được nhắc nhiều nhất khi nói về ăn uống quanh hồ Dầu Tiếng. Cá làm sạch, khứa vài đường trên thân, phết hỗn hợp muối, ớt xay, sả, tỏi, chút dầu, rồi nướng trên than. Lớp muối ớt khô lại thành vỏ mỏng, cay mặn, giữ cho thịt bên trong mọng nước. Nhiều quán dùng muối tôm hoặc muối ớt kiểu Tây Ninh, vì vùng hồ giáp ranh với Tây Ninh và loại muối này phổ biến ở cả hai bờ.
Nướng than cho mùi khói mà bếp điện, bếp gas không có. Điều khó là giữ lửa vừa: lửa lớn làm cháy vỏ muối ớt trong khi thịt bên trong chưa chín; lửa nhỏ làm cá khô. Người nướng giỏi lật cá ít lần, để mỗi mặt chín đều rồi mới trở.
Cá nướng thường ăn kèm rau sống, bánh tráng, bún, chấm nước mắm me hoặc muối ớt chanh. Một con cá lăng vừa phải đủ cho ba bốn người ăn kèm món khác. Cá chạch lấu, tôm càng cũng nướng theo cách tương tự.
Lẩu chua và canh chua: dùng cá nấu nước
Lẩu cá lăng nấu chua là món thứ hai ở quán ven hồ. Nước lẩu thường nấu từ xương cá hoặc xương heo, nêm me hoặc bần, cà chua, thơm, có nơi thêm măng chua. Cá cắt khúc nhúng vào nước sôi, ăn với rau muống, bông điên điển, bông súng, rau nhút, bạc hà tuỳ mùa. Cá lăng chín nhanh, thịt không bở, hợp lẩu hơn nhiều loài khác.
Canh chua là phiên bản nhà của lẩu chua. Ở Dầu Tiếng, canh chua cá lóc phổ biến nhất: cá lóc cắt khúc, nấu với me, cà chua, thơm, bạc hà, giá, đậu bắp, nêm ngọt chua theo kiểu Nam Bộ, rắc ngò om, ngò gai, tỏi phi. Nhà gốc Bắc có khi nấu canh chua nhạt ngọt hơn, dùng sấu hoặc khế, nhiều thì là.
Điều chung là nước chua phải nấu trước, nêm chuẩn rồi mới cho cá vào; cá cho vào sớm sẽ bở, tanh. Rau thơm cho sau cùng, tắt bếp ngay để giữ mùi.
Ở quán, nồi lẩu được đặt trên bếp cồn hay bếp ga mini giữa bàn. Nhớ hạ lửa khi nước sôi mạnh, châm thêm nước dùng thay vì nước lã để vị không nhạt dần.
Chọn món theo loài cá
Bảng gom lại loài cá nào hợp cách nấu nào, dựa trên đặc điểm thịt. Đây là gợi ý phổ biến, không phải luật; nhiều nhà vẫn kho cá lăng, chiên cá lóc và ăn ngon.
| Loài | Đặc điểm thịt | Hợp nhất | Ít hợp |
|---|---|---|---|
| Cá lăng | Trắng, chắc, ít xương dăm, béo vừa | Nướng, lẩu, chiên | Hấp lâu (dễ khô) |
| Cá chạch lấu | Dai, ngọt, ít xương | Nướng, xào lăn, lẩu | Canh chua (khá dai) |
| Cá lóc | Chắc, ngọt, ít mỡ | Kho tộ, canh chua, nướng trui | Chiên giòn (dễ khô nếu cắt mỏng) |
| Cá rô phi | Mềm, ngọt, xương vừa | Chiên giòn, kho, hấp | Lẩu (dễ bở) |
| Cá chép, trắm | Thịt dày, nhiều xương dăm ở chép | Kho, nấu canh, hấp | Nướng nguyên con lớn |
| Tôm càng | Ngọt, chắc | Nướng, hấp, rang me | Kho lâu (tôm cứng) |
Khi gọi món ở quán, hỏi "hôm nay cá gì tươi" rồi mới chọn cách nấu, thay vì chọn món trước. Món ngon phụ thuộc vào con cá hôm đó hơn là tên món trên thực đơn.
Cá kho: món của mọi nhà
Nồi kho ngon thường là nồi đất hay nồi gang dày, giữ nhiệt đều, cá không bị cháy đáy. Nhiều nhà ở vùng cao su vẫn kho trên bếp củi, tận dụng cành cao su khô; lửa củi riu riu, mùi khói nhẹ ám vào nồi kho là thứ người đi xa nhắc mãi.
Nếu chỉ chọn một món đại diện cho bữa cơm nhà ở Dầu Tiếng, đó là cá kho. Cá lóc, cá rô phi, cá chép, cá trắm đều kho được. Kiểu Nam Bộ kho với nước màu, nước mắm, đường, tiêu, ớt, hành, có nhà thêm nước dừa, kho trong nồi đất hay niêu cho tới khi nước sệt, cá thấm màu cánh gián. Nhà gốc Bắc có khi kho với riềng, sả, kho nhừ đến mềm xương, mặn hơn, để ăn được nhiều ngày.
Với gia đình công nhân cao su, nồi cá kho là "món dự trữ": kho một lần, ăn hai ba bữa, hâm lại càng thấm. Bữa trưa sau giờ cạo, chỉ cần nấu thêm nồi canh rau là có bữa. Nhiều người gốc Dầu Tiếng đi xa nhớ nhất là vị cá kho mẹ để trên bếp.
Mẹo của người nấu lâu năm: ướp cá với nước mắm, đường, hành tỏi trước khi kho một lúc cho thấm; đun lửa lớn cho sôi rồi hạ lửa riu riu; không đảo cá nhiều, chỉ nghiêng nồi cho nước kho chạy đều. Cá kho mà đảo nhiều sẽ nát.
Làm cá nướng muối ớt ở nhà
Nếu bạn mang cá hồ về và muốn thử món nướng muối ớt, các bước dưới đây là cách làm đơn giản cho bếp nhà. Lượng gia vị nêm theo khẩu vị.
- Làm sạch cá, với cá da trơn thì chà muối hoặc nước nóng để bớt nhớt, rửa lại, để ráo.
- Khứa vài đường chéo trên thân cá để gia vị thấm và cá chín đều.
- Giã hoặc xay muối, ớt, sả, tỏi; thêm chút dầu ăn và đường cho dễ bám; nếu có muối tôm thì trộn thêm.
- Phết đều hỗn hợp lên thân và vào các đường khứa; để thấm một lúc.
- Nướng trên than hoa lửa vừa, hoặc lò nướng; lật ít lần, mỗi mặt chín vàng mới trở.
- Kiểm tra chín bằng cách xiên vào phần dày nhất: thịt trắng đục, tách thớ là chín.
- Dọn kèm rau sống, bánh tráng, bún và nước chấm chua cay.
Với lò nướng trong nhà, lót giấy bạc và phết dầu để cá không dính; nướng xong có thể bật chế độ nướng mặt trên vài phút để vỏ muối ớt khô giòn hơn.
Cá chiên, cá nướng trui và vài cách nấu khác
Cá rô phi chiên giòn là món dễ làm và hợp khẩu vị trẻ con: cá làm sạch, khứa, để thật ráo, chiên ngập dầu đến khi vàng giòn, ăn với nước mắm gừng hay nước mắm xoài. Cá lăng cắt khúc chiên giòn cũng được nhiều quán bán.
Cá lóc nướng trui là cách làm dân dã: cá còn nguyên vảy, xiên que, nướng trực tiếp trên rơm hoặc than đến khi lớp vảy cháy đen, cạo bỏ vảy, thịt bên trong chín trắng, cuốn bánh tráng rau sống. Ở vùng có ruộng, món này gắn với mùa làm đồng; ở Dầu Tiếng, nhà ven sông, ven hồ thỉnh thoảng còn làm khi có cá lóc tươi.
Ngoài ra, cá còn được nấu cháo, làm chả, nấu canh rau. Đầu cá, xương cá sau khi lọc thịt nấu canh chua hay nấu nước lẩu. Người ven hồ ít bỏ phí phần nào của con cá.
An toàn khi chế biến cá nước ngọt
Cá nước ngọt có thể mang ký sinh trùng, nên món ăn phải chín kỹ. Các món gỏi cá, cá tái chanh, cá nướng chưa chín tới xương tiềm ẩn nguy cơ. Trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền nên tránh hoàn toàn.
Thớt, dao dùng cho cá sống nên tách khỏi đồ dùng cho thức ăn chín, rửa kỹ bằng nước nóng sau khi dùng. Than nướng cần đủ thông thoáng; nướng trong không gian kín có nguy cơ ngộ độc khí. Nếu sau bữa ăn có dấu hiệu đau bụng, nôn, tiêu chảy kéo dài, nên đến cơ sở y tế, không tự chữa.
Xương cá là rủi ro hay gặp hơn cả. Cá chép, cá mè có nhiều xương dăm nhỏ; trẻ con và người già nên được gỡ xương kỹ. Nếu bị hóc xương cá mà không tự khạc ra được, đừng nuốt cơm cục hay uống giấm theo mẹo dân gian, vì có thể đẩy xương cắm sâu hơn; nên đến cơ sở y tế để được gắp ra.
Nước chấm và rau ăn kèm: phần làm nên món
Cá ở vùng hồ ngon hay không, một nửa nằm ở nước chấm. Cá nướng thường chấm nước mắm me chua ngọt, nước mắm gừng, hoặc muối ớt chanh. Cá kho đã đậm, ăn với dưa leo, dưa giá, rau luộc. Lẩu chua có chén nước mắm ớt để chấm cá vớt ra. Mỗi quán có một kiểu pha riêng, và nhiều người chọn quán theo nước chấm hơn theo con cá.
Rau ăn kèm đi theo mùa. Mùa nước có bông điên điển vàng, bông súng, rau nhút; quanh năm có rau muống, cải, giá, bạc hà, đậu bắp. Rau sống để cuốn cá nướng thường gồm xà lách, húng quế, tía tô, rau răm, diếp cá, chuối chát, khế chua. Ở vùng cao su, nhà nào có vườn thì hái rau nhà; ra quán thì rau được bày sẵn rổ lớn.
Người nấu ở nhà nên chuẩn bị rau và nước chấm trước khi nướng hay nhúng lẩu, vì cá chín nhanh và ngon nhất khi vừa rời bếp. Rau sống phải rửa kỹ, ngâm nước muối loãng, để ráo; nhất là rau dại hái ven mương, cần rửa nhiều nước.
Gọi món cá ở quán ven hồ cho nhóm
Quán ven hồ thường đông vào cuối tuần, ngày lễ. Vài gợi ý sau giúp nhóm ăn được ngon mà không gọi thừa, không bất ngờ khi tính tiền.
- Hỏi quán hôm nay có cá gì tươi, cá nào còn sống trong bể, rồi mới chọn món.
- Với nhóm bốn đến sáu người, một con cá nướng cỡ vừa và một nồi lẩu hay canh chua thường đủ, gọi thêm rau xào và cơm.
- Nhờ quán cân cá trước mặt, hỏi cân nặng và giá trước khi làm.
- Hỏi tiền chế biến có tính riêng không, nhất là khi một con cá làm hai món.
- Gọi từng đợt; ăn hết món đầu rồi gọi thêm, tránh thừa cá đã cân.
- Nếu có trẻ nhỏ, gọi thêm món ít xương như cá lăng chiên, tôm hấp.
Những gợi ý này không nhằm nghi ngờ quán nào; đơn giản là thói quen tốt khi ăn ở nơi tính tiền theo cân, giúp cả khách lẫn quán vui vẻ.
Câu hỏi thường gặp
Muối ớt Tây Ninh dùng nướng cá là gì?
Thường là muối tôm hoặc muối ớt xay kiểu Tây Ninh, đặc sản bên kia hồ, rất phổ biến ở quán quanh hồ Dầu Tiếng. Có thể thay bằng muối, ớt, sả, tỏi tự giã nếu không có sẵn. Vị mặn cay đậm nên phết vừa đủ.
Lẩu cá lăng nên ăn kèm rau gì?
Phổ biến là rau muống, bông điên điển, bông súng, rau nhút, bạc hà, cải xanh tuỳ mùa. Bông điên điển có vào mùa nước. Rau nên cho vào sau, nhúng vừa chín để giữ độ giòn.
Cá kho để được bao lâu?
Cá kho mặn trong tủ lạnh thường ăn được vài ngày nếu hâm sôi lại mỗi lần ăn và dùng muỗng sạch khi lấy. Để ngoài trời nóng thì nên ăn trong ngày. Thấy mùi chua, nhớt thì bỏ.
Có nên ăn gỏi cá lăng không?
Không khuyến khích. Cá nước ngọt có nguy cơ mang ký sinh trùng, món sống hay tái tiềm ẩn rủi ro cho sức khoẻ. Nấu chín kỹ vẫn giữ được vị ngọt của cá lăng mà an toàn hơn.
Làm sao bớt nhớt cá lăng, cá chạch lấu?
Chà muối hạt hoặc tro bếp lên da rồi rửa, hoặc trụng nhanh nước nóng rồi cạo nhẹ. Làm sạch nhớt giúp cá bớt tanh, gia vị bám tốt hơn khi nướng.
Nướng cá bằng nồi chiên không dầu được không?
Được, đây là cách tiện ở nhà. Phết dầu mỏng, đặt cá trên giấy nến, nướng ở nhiệt độ vừa, lật giữa chừng. Mùi khói than sẽ không có, nhưng lớp muối ớt vẫn khô và thơm.